烫饭，跟吴羹一样，也是维扬菜系中最早一批市场化、大众化的美食。今天，可以这么说，有多少品种的羹汤，就有多少品种的烫饭。
烫饭在上海又被叫做咸泡饭，更早的时候，则被叫做“水饭”。
900年前的一个霜降季节，北宋的一个叫做曹组的词人，在两浙路的浙西，也就是今天的苏南，用“点绛唇”的词牌，专门填写了一首名字就叫做《水饭》的长短句：“霜落吴江，万畦香稻来场圃。夜村舂黍，草屋寒灯雨。玉粒长腰，沈水温温注。相留住，共抄云子，更听歌声度。”
用“玉粒长腰”的新米，“沈水温温注”做成的水饭，就是今天的烫饭。
水饭的历史，可以一直追溯到南唐时期。
黄巢民变后，迁居江南的刘崇远，在南唐做官时，撰写了一本《金华子》杂编。书中写了一个吝啬鬼郑傪的故事。
当时，郑傪是江淮留后，一个战区的代理总司令，家里早已是金帛山叠。不过，这个人天生吝啬，连家里的早饭都是亲自按量发放。有一天早上，家人刚把他夫人的早饭拿来，他的小舅子就忽然来看望姐姐。姐姐见弟弟空着肚子，就说：“我未及飡，尔可且点心。”弟弟就把姐姐的早饭给吃了，“止于水饭数匙”。家人赶紧跑去再给夫人要点心。郑傪就不高兴了，责备家人：刚才已经给了，怎么又来要？家人只好告诉他，夫人的早饭给你小舅子吃了。郑傪不得已，只好又给了份吃的，嘟嘟嚷嚷说，难道别人家的夫人娘子，也能吃这么多的东西？
这个故事告诉我们，最迟在南唐的时候，“水饭”这个名词就已相当流行了。
在水饭出现之前，羹和粥已经大众化了。制作水饭需要更多的稻米。水饭的出现，意味着南唐时期，长江流域的稻米产量已经有了惊人的增长。
北宋真宗时，中央政府在长江和淮河流域大力推广占城稻。占城稻最快两个月就可以开割。江淮一带一年两熟就此成为惯例。占城稻的推广成功，带来的一个最直接的成果，就是，原来非上户不得食的粳米，绝大部分为籼米所替代。籼米“价廉，自中产以下皆食之”。从曹组的《水饭》词中，我们不难看出，北宋时，江南普普通通的农家，也能在新米上市时，欢欢喜喜地吃上水饭了。
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南方稻米产量的剧增，大量稻米的北输，使得水饭在北方的主要城市也开始流行起来。孟元老的《东京梦华录》，在写州桥夜市时，就有这么一句话：“自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。”写六月食俗时，“巷陌路口，桥门市井，皆卖大小米水饭”，通夕而罢。由此可知，起码在汴京，北宋时就已经流行水饭。
普通水饭的食用方式，正如宋人洪迈在《夷坚志》中所说：“水饭恶冤家，些小姜瓜。”到了元代，郑光祖在杂剧《伊尹耕莘》中写道：“新捞的水饭镇心凉，半截梢瓜蘸酱。”若干年下来，变化几乎没有。
需要说明一下的是，北宋时期，东京的食店分化为四大类，分别叫做分茶店、川饭店、南食店和瓠羹店。分茶店是指规模比较大的高等级食店，瓠羹店相当于今天的小吃店，南食店经营的以江南喜欢的鱼鲜为主，川饭店卖的就主要是面条了。孟元老的《东京梦华录》，是这样说的：“更有川饭店，则有插肉面、大燠面，大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”川饭和水饭一样，都是水煮的饮食，只不过前者是用面，后者则是用米。
宋室南渡后，以淮河一线为界，中国再一次出现了南北政权长期对峙的局面。北方很难再吃到价格低廉的稻米，水饭大众化的历史，就此在北方暂时划上了一个句号。南宋时，水饭在两浙地区成了日常主食，同羹的大众化程度相比，已经没有差距。根据吴自牧在《梦梁录》中的记载，平时官府宴请，也是下酒之后，“供水饭”。
与水饭在北方的昙花一现相比，川饭却彻底江南化了。吴自牧在《梦梁录》中写道：
向者汴京开南食、面店、川饭、分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。大凡面食店，亦谓之分茶店……更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎肉鱼下饭。
时至今日，我们在山西的一些城市，仍然可以品尝到以川饭、川汤为名的小吃。由于南宋的都城在临安，川饭在今天的杭州仍然留下了痕迹，就是“片儿川”。
一直到明末清初，水饭的名称仍然是江南社会的一个习惯性叫法。“水饭”的意义发生比较大的变化，以至于这种叫法在民间的消退，主要发生在清末和民国时期。一方面，水饭被慢慢用来专指夏天用井水冷却的凉饭；另一方面，特别是1932年长江流域霍乱大流行之后，出于对霍乱的恐惧，大家纷纷改吃“烫饭”了。
如果对烫饭进行点评的话，我把上海泡饭和镇江烫饭都点评为文脉五星，把武汉烫饭点评为文脉三星。上海泡饭简称可以称得上是包罗万象，仅一款家常的罗宋汤泡饭，飘逸着奶香的牛肉汤的酸甜，成就了东西方百年的交融。返回搜狐，查看更多